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也就是如今的摩德纳市和菲拉拉市

时间:2018-12-13 05:29 来源:未知 作者:admin

  比若有一种意大利香草云吞,外形跟广东的云吞、北方的馄饨类似,名叫“Tortelloni”,这种食物是文艺回复时意大利面食的代表。《达芬奇的奥秘厨房》一书记录了这种云吞的做法:起首要用黄油炖煮甜菜和菠菜叶子,插手欧芹和百里香,然后再与意大利特产的帕玛森干酪夹杂。馅料里含有大量香料和辅料,包罗胡椒、肉桂皮、丁香、藏红花、葡萄干等。包成云吞后要在肉汤里煮熟,吃的时候还要再撒上一遍香料调味。

  他跟我注释,通俗餐馆的桌面上当然不会放香脂醋,一是由于价钱昂扬,二则是这种醋身世崇高,是意大利名门望族埃斯特家族的专享豪侈品。汗青上,埃斯特家族已经统治了意大利的三个公国,其家族带领人头衔是费拉拉、摩德纳和雷吉奥公爵(Duke of Ferrara, Modena and Reggio),而摩德纳是家族的焦点领地。

  北方的埃斯特家族及其领地成了她的呵护所。1502年,她嫁到摩德纳时,埃斯特家族回赠给波吉亚家族的彩礼清单里,就有顶级的香脂醋。此后很长一段时间,香脂醋都被看成仅限贵族之间互赠的礼品,在家族联婚中饰演了主要脚色。

  我曾试着在炖汤时插手香脂醋,成果可想而知—完全没有味道。在汤里加醋,无益于暴殄天物。不外我很快就发觉了别的一种香脂醋的服法,简单、粗暴却原汁原味。摩德纳人偶尔也会用香脂醋拌饭吃,辅之以柠檬、奶酪粉和橄榄油。虽然一眼看上去很像酱油拌饭,但若是用的是上好的摩德纳香脂醋,那当真是“低调的奢华”了。

  当卢克雷齐娅·波吉亚的生父—教皇亚历山大六世身后,波吉亚家族江河日下,而埃斯特家族和摩德纳公众仍然自始自终地采取了她。卢克雷齐娅·波吉亚终身赞助过很多文艺回复期间的艺术家和诗人,她在生下第八个孩子后染病归天,时年不到40岁。而埃斯特家族的统治则终结于18世纪末,但香脂醋并没有跟着这些贵族家族退出汗青舞台而得到本来的身价。

  今天,香脂醋按照发酵年限、原料等尺度进行分级,高级的香脂醋每年都是限量供应。在超市里买获得的摩德纳香脂醋发酵时间大都只要几年,陈化25年以上的香脂醋会采用金色的瓶盖予以密封,仅仅100毫升的售价就达到几百欧元,不亚于顶级葡萄酒。至于收藏百年以上的香脂醋,更是可谓“液体黄金”。

  听说,出名男高音歌唱家帕瓦罗蒂十分热爱家乡摩德纳的美食,他经常戴一条领巾在胸前,就是为了掩盖衣服上香脂醋的踪迹—大概这只是一个善意的讥讽。在摩德纳“吃醋”的时候,我时常想起帕瓦罗蒂的那首《我的太阳》,以及传奇女性、摩德纳公爵夫人卢克雷齐娅·波吉亚的食谱。

  国内的面馆,大城市在桌子上放一瓶陈醋,供人选用。在摩德纳,我没有见到往意面里加醋这种服法。我猜测缘由在于意式料理中香料曾经放足,不需要额外调味。不外,本地人吃面却是会搭配酸味的葡萄酒。传说中的香脂醋在哪儿呢?

  摩德纳是意大利汗青文假名城,古罗马时代即是富贵的贸易城市,距离意大利首都罗马有5个小时车程。现在的摩德纳,四处能够见到文艺回复时的建筑,譬如但丁广场、钟楼、罗马式圆顶教堂。鹅卵石的路面,地中海气概的窗棂,古建筑严谨的立面,广场四周的古典廊柱,一切都显示出一种长久的魅力。

  归根结底,香脂醋的罕有缘于几百年来延续至今的酿造工艺,而非“贵族专享”的光环。酿造正宗的摩德纳香脂醋只能选用Trebbiano、Lambrusco等特定的葡萄品种,用于发酵的木桶则以多种宝贵木材制成,整个酿造工序不只步调繁杂,并且耗时很长,发酵时间从几年到几十年不等。

  卢克雷齐娅·波吉亚是其时公认的美女。听说她金色长发过膝,肤色纯洁,褐色的眼睛,仪态万方。人们用walk on air(云端安步)来描述她文雅的姿势。如斯窈窕的体态,跟健康的饮食密不成分。作为公爵夫人,她能享用到一般布衣难以企及的香脂醋。美食家普拉蒂纳曾记实了一道卢克雷齐娅·波吉亚经常食用的宫廷沙拉食谱:用生菜、玻璃苣、薄荷、风轮菜、茴香、欧芹、野生百里香等加盐腌渍后,洒上橄榄油和香脂醋调制而成。在其时,只要统治摩德纳的埃斯特家族才能吃到这种醋,因而摩德纳香脂醋还有个体名,叫“公爵醋”。

  16世纪初文艺回复期间,有一位出身显赫而穷途潦倒的女子,从纷纷攘攘的罗马城来到埃斯特家族的领地摩德纳(Modena)和菲拉拉(Ferrara),也就是现在的摩德纳市和菲拉拉市,并最终在此处寻找到了本人人生和魂灵的归宿。她的终身与摩德纳香脂醋关系匪浅。

  喜好吃“公爵醋”的卢克雷齐娅·波吉亚之所以远嫁摩德纳事出有因。作为教皇的私生女,她一出生就面对着被当成政治棋子的命运。她的第一次婚姻,因为丈夫失势而被教皇迫令离婚;第二任丈夫倒霉境界其后尘,被她的哥哥—恶名昭彰的“毒药公爵”恺撒·波吉亚毒杀。波吉亚家族历来以无情无义和不择手段闻名,卢克雷齐娅·波吉亚也饱受攻讦,以致于在不少意大利古典文学作品中她都是以蛇蝎佳丽的抽象呈现。

  摩德纳位于意大利北部。飞机下降,起首感遭到的是亚平宁半岛和煦的阳光,既分歧于热带炫目标阳光,也有别于北欧冬日的暖阳,而是一种懒洋洋的舒服。地中海的季风带来了清爽的空气—这是适合享受美食的气候。摩德纳不算大,市核心有很多建筑都是一派鲜明的橙色和黄色—刺激食欲的颜色。

  意大利北部城市摩德纳(modena),是意大利保守的工业、农业重镇,也是出名的风光旅游胜地和汗青文假名城。此地不只是“法拉利”、“兰博基尼”、“玛莎拉蒂”等世界顶级名车的总部地点地,还出产多国当局订定合同会装修公用的摩德纳高档瓷砖。同时,因天气适宜、物产丰硕,摩德纳还享成心大利“美食天堂”的称号。

  山西人爱吃面食,更爱吃醋。有人说面食都用碱发酵,所以需要用醋的酸味来中和。还有学者考据说,山西的水碱性太强,所以“老西儿”们养成了嗜酸如命的习惯。大概对醋的爱好是缘于地舆水土,颠末时间沉淀,“吃醋”逐步由饮食习惯演变为一种奇特的风尚文化。同样喜好吃面食的摩德纳人会不会也有吃醋的习惯呢?

  这就是摩德纳香脂醋(Aceto Balsamico),一度曾是仅限贵族专享的调味品,至今仍连结着上佳的质量和不菲的价钱。而它所见证的文艺回复期间意大利的宫廷故事和饮食文化,正好像它浓重的口感,呈现出汗青厚重的底色。

  作为艾米利亚—罗马涅大区摩德纳省省会,摩德纳的美食物种繁多,能够说意大利美食集大成之地点。我所住的宾馆供给的菜单中,光意大利面和通心粉品种就多达五六种。花腔繁多而别具口胃的面食会让从小糊口在北方和喜好吃面的中国人大喊过瘾,能够说是十分投缘。

  古代罗马人利用的醋还不是真正的香脂醋。说来风趣,晚期罗马人没有控制好葡萄酒的发酵过程,导致成品酒精度数偏高,只得兑水喝,慢慢地人们学会了用红酒来酿醋。到了文艺回复期间,摩德纳人在酿酒过程中,偶尔发觉了间接用葡萄汁酿醋的方式,这即是今天的香脂醋。

  香脂醋最好是与新颖食材搭配。现实上,意大利人对新颖食材的热衷由来已久,早在文艺回复期间,意大利的城邦领主们就命令严禁摊贩出售腐臭的肉成品,打捞上来的鲜鱼一天之内没有售出,就必需用盐腌制,因而其时不具备成熟完美的保鲜前提。在贵族们的餐桌上,无论是新颖烤制的羊肉、煎鱼,仍是水嫩的蔬菜,以至包罗生果和甜点,只需浇上几滴香脂醋,便会当即“点石成金”,醋的酸甜和食物的甘旨在品味中获得完满的融合。

  在很长一段时间里,香脂醋的酿造秘方被严酷保密,它的奥秘性滋长了世人的猎奇心。以致于有人曾在书里写道,香脂醋对很多病症有显著疗效,包罗治愈忧伤症和眼部发炎红肿,能够缓解关节痛苦悲伤、医治偏瘫和痉挛等。

  意大利城市摩德纳特产,较之通俗陈醋,香脂醋稀薄而醇厚,味道酸中带甜,用葡萄汁变成。从中世纪到文艺回复期间,香脂醋不断是本地贵族的私房调味品。二战后起头工业化出产,可是顶级摩德纳香脂醋仍然价钱高贵,且每年限量出产。21世纪初期,摩德纳香脂醋被纳入欧盟特地庇护的保守物产名单,其出产和发卖都遭到了严酷监管,只要用保守工艺制造的香脂醋才能在包装上利用“Aceto Balsamico Tradizionale”(保守香脂醋)的字样。

  几百年来,摩德纳不断传播着一种奥秘的调味品。它用葡萄汁发酵变成,却与葡萄酒的口胃截然不同;它虽以醋为名,却颜色黑亮,质感稀薄,价钱更是远非通俗陈醋可比;它不只可用于烹制珍馐料理,听说还具有特殊的药用功能。

  在卢克雷齐娅·波吉亚糊口的时代,伴跟着典雅的古代建筑样式一同回复的,还有罗马式的饮食。罗马人的筵席以奢华铺张闻名,需要耗损大量的肉类和鱼,文艺回复时的意大利贵族同样如斯。据史料记录,摩德纳贵族已经在一次昌大的筵席中吃掉了几万磅肉。摩德纳人需要酸甜可口的醋来解腻和推进消化,因而用加盐煮熟的羽衣甘蓝等蔬菜拌上醋做成的“罗马沙拉”深受接待。

  BBC的记载片《香料之路》细致地展现了这个期间欧洲人对香料的狂热。在香料商业最发财的时代,无论陆地商业仍是海上商业,意大利都是主要的直达站。意大利的贵族在饮食中添加大量的香料,既为了追求味道本身,也为了彰显身份与财富。

  她就是其时的教皇亚历山大六世的私生女—卢克雷齐娅·波吉亚(Lucrezia Borgia),是赫赫有名的波吉亚家族中的一员。在她的第三段也是最初一段婚姻中,她嫁给了埃斯特家族的统治者阿尔方索一世·德·埃斯特公爵,而她也因而成为了公爵夫人。羽衣甘蓝图片

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